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京菜一绝:老北京爆肚

时间:2014-03-12 12:49:05    来源:陕西都市网    浏览次数:    我来说两句() 字号:TT

京菜一绝:老北京爆肚
 

老北京爆肚的做法

原料:鲜牛百叶250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、葱5克、姜2片

蘸料:芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、腐乳(红)1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨,现榨的话干辣椒泡水里10分钟

2.芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开,用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳

3.酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤

4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀

5.加入生抽、盐和白糖拌匀,根据自己的口味可放上香菜

6.热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里

7.把一切都准备妥当后,再取出鲜牛百叶,用清水过洗多次后备用

8.锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可

9.笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均,焯烫5、6秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可

10.爆白菜,白菜选菜叶部分,口感最好,水依然要全开,烫软即可

烹饪技巧

1、爆肚要选鲜百叶,水发的不行。

2、鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。

4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。

5、个人建议,如果自家吃的话,先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉。最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。

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